El hombre de la barra de hielo

¿Cuándo el hielo, irrumpe en las barras y se convierte en el mejor amigo del bartender? Veamos la increíble historia de esta piedra preciosa de la cocteleria.

Exótico y preciado

Me animo a decir que, la cocteleria no hubiese llegado donde llego sin el hielo. Es el único ingrediente universal para casi todos los cócteles, con la obvia excepción de cocteles calientes.

El hielo, que hoy nos parece algo de lo más natural en casa, ha sido uno de los elementos más codiciados por el ser humano desde épocas remotas. Los romanos iban a buscarlo a las montañas nevadas y lo transportaban en bloques ayudados por mulas de carga. Era tan poco duradero como la nieve y su acceso exclusivo de las clases altas. Pero el verdadero origen de la actividad de los llamados neveros se remonta a los egipcios, donde se han encontrado los depósitos más antiguos.

Ahora bien, la costumbre de refrescar nuestras bebidas usando pequeños cubos de hielo se debe a la terquedad de Frederic Tudor, un norteamericano nacido en Boston ((1779–1830) al que hace dos siglos le pareció un buen negocio el transporte y fraccionamiento de grandes bloques congelados.  

Junto a su hermano y a la edad de 22 años, fue un visionario cuando soñó la manera de cosechar el hielo invernal de los estanques y ríos de Nueva Inglaterra.

Recordemos que Nueva Inglaterra, fue una región geográfica del noreste de los Estados Unidos que incluye hoy los estados de Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. Conocida como la "cuna de la nación" por su papel central en la historia temprana de Estados Unidos

Un tropezón no es caída

Frederic se animó a aserrar esos bloques de hielo, embarcarlos y venderlos en el Caribe. Su primer embarque fue a la isla de Martinica, en un buque que compró con sus ahorros. En 1806, 80 toneladas de hielo llegaron a la isla y la operación comercial fue un fracaso absoluto.

Durante los años siguientes, las cosas fueron de mal en peor. La idea de mezclar bebidas con ese trozo de hielo les asqueaba a las personas y se burlaban del pobre Frederic, a quien lo veían como un loco de remate.

En la década de 1820, Frederic recurrió a todas las técnicas de marketing posibles, incluyendo la degustación de muestras gratis. Invitaba a cenar a personajes distinguidos, a los que serví­a bebidas en vasos de cristal con cubos de hielo. Viajó por todo el paí­s ofreciendo su original idea a los dueños de bares y hasta dialogó con los médicos en los hospitales para explicarles que el hielo resultaba una cura ideal para los pacientes afiebrados.

Lo cierto es que las personas jamás habí­an necesitado el hielo hasta que Tudor se los hací­a probar. De allí­ en adelante, no pudieron vivir sin él.

Los negocios prosperaron a partir de entonces. Las compañí­as hieleras de Tudor realizaban embarques de más de 180 toneladas de hielo hacia Calcuta, India y más destinos. Finalmente, la obsesión de Tudor por los cubitos de hielo dio sus merecidos frutos; se lo conoció como “El Rey del Hielo” y se volvió multimillonario, falleciendo en 1864, varias décadas antes de que la llegada de la electricidad y los avances en los sistemas de refrigeración volvieran obsoleta a su fabuloso negocio.

Las formas básicas de hielo

El hielo no solo enfría las bebidas, sino que a medida que se derrite, se convierte en una parte relevante de la mezcla impactando en su sabor.

A partir de la disponibilidad del hielo y de las bebidas espirituosas y otras como el vermut o el bitter, se produjo un salto de calidad.

Siempre se había mezclado, pero ahora era diferente. Empezaba a gestarse una coctelería profesional, dando lugar al uso de herramientas como la coctelera o el vaso de composición, y la estandarización de ciertas técnicas.

En los bares vas a ver formas variadas y específicas, pero en casa podemos simplificar el tema.

• Los cubos de hielo son buenos para casi todas las preparaciones: para agitar, para refrescar, para las bebidas solas con hielo.  Es buena idea tener unos cubos bien grandes, para lograr una dilución más lenta. Por ejemplo, si vamos a tomar un whisky en las rocas, un Negroni o un Old Fashioned, es apropiado un cubo de hielo del tamaño que solo coloquemos uno en el vaso. Existen disponibles en el mercado moldes para obtener cubos grandes, incluso unas del formato de una esfera muy atractivas.

• El hielo picado solo es necesario cuando la receta del coctel específicamente lo indica, dado que, la experiencia helada de esos cocteles simplemente no es lo mismo. Por ejemplo: un julep o mint julep. Para el hogar, hay trituradoras de hielo eléctricas que funcionan bastante bien. De lo contrario, una bolsa de lona y un mazo pesado (o más fácil un mortero o martillo y un poco de bronca acumulada) también pueden hacer el trabajo.  Golpeas el hielo dentro de la bolsa o la toalla hasta que se rompa en pedazos irregulares de pequeño tamaño y lo colocas en una frapera. No es muy profesional, pero resuelve.

Dicho esto, una barra no es una barra, sin la cantidad de hielo necesaria para preparar los cocteles elegidos para tu gran noche.