Mezcal, el auténtico sabor de México

Un sorbo de historia, de identidad y de sabiduría ancestral, el agave spirits que se convierte en la mejor dama de compañia del Tequila.

Mezcalita Spicy, uno de los deliciosos cócteles para disfrutar con mezcal.

¿Qué es el mezcal? Definición y significado cultural

El mezcal es mucho más que un destilado de agave ahumado; es la expresión viva y sabrosa de la cultura, la tierra y la gente de México.

Se trata de un destilado elaborado a partir del corazón de la planta de agave, producido tradicionalmente en regiones específicas de México.

El mezcal lleva siglos de historia en cada sorbo. No es solo una bebida; representa rituales, celebraciones y una profunda conexión entre la naturaleza y la comunidad.

La palabra mezcal proviene del náhuatl, combinando metl (agave) e ixcalli (cocido).

Literalmente, significa "agave cocido", en referencia a los corazones de agave tostados que forman la base de la bebida. Esta etimología captura la esencia del proceso: transformar el agave crudo mediante fuego, fermentación y destilación en una bebida compleja y conmovedora.

¿En qué se diferencia el mezcal del tequila y otros destilados de agave?

Tequila es técnicamente un tipo de mezcal. Tequila es una denominación de origen, que refiere a un mezcal que se elabora en unas regiones delimitadas (Estado de Jalisco el principal), y con un solo tipo específico de agave (variedad tequilana azul weber).

Espadín, principal agave del mezcal.

Es una bebida histórica y global que, sin duda, por muchas décadas, fue la embajadora de los aguardientes de agave mexicanos en el mundo.

Oaxaca es el estado que lidera la producción de Mezcal, el promotor de la denominación de origen, y luego, por la fuerte demanda, se fueron sumando otros (hoy son nueve).

Una diferencias sustancial es que, el mezcal se puede elaborar a partir de decenas de variedades de agave y, en su estilo más artesanal o ancestral, se cocina en fosas subterráneas, lo que le confiere su característico carácter ahumado.

Son estas prácticas, en mano de los mezcaleros, que hacen del mezcal una bebida única. Ellos son los maestros destiladores que crean y dan vida al mezcal. Son los artesanos y los guardianes de las recetas transmitidas de generación en generación, asegurando que cada botella refleje el sabor único del terroir y los agaves de su pueblo.

Los mezcaleros supervisan cada etapa de la producción, desde la selección de agaves maduros en los campos, hasta el tostado (que permite la transformación del carbohidrato en azúcar fermentable), la fermentación y la destilación.

Su habilidad y su saber, determina el equilibrio de notas ahumadas, terrosas, frutales y especiadas, que definen un mezcal verdaderamente auténtico.

Mezcal artesanal y ancestral

Hay que saber, que según la norma hay unas categorías de mezcal que se diferencian, esencialmente, por las prácticas y técnicas de elaboración.

Existen: mezcal genérico, mezcal artesanal y mezcal ancestral, una clasificación que responde a la demanda y a la realidad actual.

Un mezcal genérico es aquel que permite al productor usar todas las prácticas y técnicas de molienda, fermentación, destilación y crianza, es decir desde el horno de pozo o mampostería alimentados a leña o carbón o el horno autoclave a gas o electricidad, para la cocción de la piña; o bien la destilación en alambiques tradicionales de barro o de cobre o bien la columna destiladora. Obviamente, son mezcales que apelan a un cierto volumen donde las prácticas ancestrales no son viables.

• Jima o cosecha de la piña madura, tras 8 a 10 años de crecimiento del agave.

• Molienda ancestral, de la piña cocida, para luego ser fermentada.

• Destilación artesanal.

En el mezcal artesanal, y aún más en la categoría ancestral, el productor apela a los usos, costumbres y prácticas más antiguas y originales de cada pueblo. Por dar unos ejemplos: la cocción de la piña en pozos construidos con piedra bajo tierra, la molienda de la piña usando la rueda de piedra traccionada por un motor o un animal de carga, incluso en la categoría ancestral, se recurre al uso de las pieles de animales para construir recipientes de fermentación, o la fermentación y destilación del alcohol con la fibra o bagazo del maguey (sin filtrar), alambiques de barro y otros materiales, crianzas en barriles o vasijas de barro.

Legado generacional y prácticas sostenibles

Otra característica del mezcal, es que los mezcaleros han rescatado variedades de agave de desarrollo silvestre, explorando sus tierras y pueblos originarios.

Es a partir de la variedad espadín (la principal) y otras (arroqueño, tobałá, tpextate, jabalí, y más) que el mezcal expresa su tipicidad y su anclaje territorial. En este punto, hay un paralelismo con el vino y la vid, esa planta que nos regala con sus diferentes cepas el malbec, el merlot, y tantos otros vinos.

Para muchas familias, la producción de mezcal es una forma de vida. En esos pueblos o comunas originarias, el conocimiento se transmite de padres a hijos, preservando métodos centenarios y adaptándose a los estándares modernos de sostenibilidad.

Es desde sus campos, que ponen en valor esas variedades silvestres de agave como la espadín y otras, pero con el compromiso de preservar y proteger a las especies de su extinción a expensas de un crecimiento y una demanda mundial.

Es sin duda, el gran desafío al que se enfrenta a futuro el mezcal. Para esto, existen viveros que reproducen las variedades, buscando sus mejores atributos. Por cada agave silvestre que se cosecha del campo, se extraen hijuelos o semillas para su reproducción, y deben devolver 3 a su tierra de origen.

Un agave se cosecha con su piña madura, cada diez años aproximadamente, por ese motivo, debe controlarse la producción y oferta de mezcal, dado que la demanda mundial crece a un ritmo diferente al del ciclo vegetativo del agave.

Disfruta del mezcal, el 20 de octubre, el día que México y el mundo, festeja este destilado que es mucho más que una bebida. Un tesoro que conquisto los paladares de todos, que habla de tradiciones, de la cultura prehispana y de la identidad indiscutible de México. Una bebida que no puede faltar en tu barra.