El Gin Tonic, el coctel que motorizó al gin

Una multiplicación de marcas de gines por todos los rincones, nos hace pensar: ¿Qué tan diferentes son unos de otros? ¿Hasta dónde se puede modificar el sabor y seguir llamándolo gin?

La nueva era del Gin

Cada segundo sábado de junio, se festeja, el Día Mundial del Gin, el destilado de enebro que vive desde hace un par de décadas una transformación brutal.

Es que, hasta no hace mucho tiempo, las marcas globales de gin que dominaban el mercado se acotaban a Beefeater, Tanqueray, Gordons, Bombay y alguna otra por ahí; hasta que, en 1987 apareció la nueva versión de Bombay: Sapphire, un producto premium vestido con una botella azul en la que se pueden leer los ingredientes que acompañan al enebro (el botánico legal para que exista el gin).

Si bien el segmento de gines de pemium está en declive en mercados claves como el Reino Unido y España, (los principales drivers de la revolución de la bebida), todavía hay paises y nichos donde el gin puede explorar.

Decimos gin premium por tres razones: el mark-up de precio, su estética y por la diferenciación del producto respecto a su versión original. Por ejemplo Bombay Sapphire tiene un sabor más cítrico y frutado, al no enfocarse tanto en el enebro, distinta a su versión original.

La RevoluGIN

Para comprender este fenomenal crecimiento de la categoría, primero hay que apuntar unos conceptos. Comencemos por mencionar la diferencia entre el London Dry Gin, en adelante LDG y simplemente el gin.

Porque, un LDG siempre es un gin, pero no todos los gines son LDG.

El LDG, dentro de los destilados a base de enebro, es el más exitoso comercialmente hablando. Es una receta prescripta con mucho detalle en la normativa de la Comunidad Europea.

Nació en Londres, (por eso London), pero hoy se puede producir en cualquier ciudad de Europa.

Es dry, porque casi no tiene azúcar (menos de 0, 5 g./litro).

Tiene un proceso de elaboración que se conoce como redestilación o destilación (nunca por simple maceración de alcohol y botanicos). Y siempre se trabaja con botánicos naturales (nunca artificiales o esencias).

Sin querer aburrir con tecnicismo, es una receta muy precisa y exigente, donde el enebro es el botánico protagonista, acompañado casi que históricamente por otros como coriandro, cardamomo, angélica, anís, regaliz, piel de almendra, cítricos, y algo más, todos en un balance y armonía perfecto.

Una cosa es un gin, y otra muy distinta un London Dry Gin

El LDG, eternizado en las marcas fundacionales inglesas como Beefeater, Gondon's, Tanqueray, Bombay y otras, no es otra cosas que un subtipo de Gin, que a su vez es un integrante de la gran categoría madre: destilado a base de enebro o juniper flavor spirits.

Y he aquí la primera y fundamental diferencia.

En el LDG, el enebro es responsable del sabor seco y de su aroma a pino tan característico, de modo que cuanto más enebro más seco será el gin. Al agregar un ingrediente como el coriandro será más cítrico y frutado, y la raíz de angélica o de regaliz, que es ligeramente dulce, será el balance perfecto, para que este triunvirato de sabores funcione desde hace más de un siglo.

Pero entre 1995 y el 2000 surgieron grandes innovaciones en lo que al sabor, al sumarse a la receta infinidad de otros botánicos, diría que casi fue una competencia entre marcas a ver cual sumaba el ingrediente más curioso y exótico, pero sin aportar un salto cualitativo esencial.

Llegaron Tanqueray Ten, una versión más frutada y cítrica y Beefeater 24, un estilo que macera 24 horas sus ingredientes como té verde chino, el té Sencha japonés y el pomelo. Mientras las clásicas se reinventaban, en paralelo, nuevas marcas surgieron. Aparecieron Martin Miller's, Bulldog, Brecon, G’Vine y Citadelle.

Pero fue Hendrick’s la que dinamizó positivamente la categoría. Un gin disruptivo, con un sabor, una botella y un perfect serve, que comenzó el giro hacia el panorama actual. Se iniciaba la nueva era del gin marcada por la democratización de los botánicos, dejando en un segundo plano al enebro.

Hendrick’s se alejó deliberadamente del estilo tradicional. De perfil suave y equilibrado, sumo al enebro el poco ortodoxo sabor de los pétalos de rosa y el pepino búlgaro, además de la flor de sauco y la manzanilla. A esto debemos agregarle, su botella oscura emulando la de los apotecarios, componiendo un gin tonic en tazas de porcelana, y como si fuera poco, su increíble campaña publicitaria donde figuran hombres y mujeres victorianas en imágenes tan curiosas y sugestivas que algunas involucran al pepino. Sin duda, Hendrick’s y las nuevas versiones citadas, abrieron los ojos a muchos emprendedores y los motivaron a crear miles de marcas de "gin" o "dry gin" por todo el mundo, en Europa respetando la legislación de la Comunidad Europea y en cada país la ley que corresponde.

¿Hasta dónde podemos modificar el gin y seguir llamándolo gin?

¿Podemos hacer un gin con una base de tequila o de ron? ¿Podemos resignar el protagonismo del enebro, para dar lugar a cualquier botánico, aunque sea dominante? ¿Son estos nuevos gines solo amigables con un gin tonic, dado que la tónica es un todo terreno que a cualquier gin le sienta bien? Muchas preguntas, que se hacen incluso los consumidores.

En primer lugar, un Gin es un Gin si tiene enebro, dado que es el único ingrediente legal.

Sin embargo, en medio de esta avalancha de marcas podríamos diferenciar 3 grupos: por un lado, aquellos más puristas que siguen el estilo London Dry Gin, donde se prioriza el enebro, el sabor seco, un alcohol neutro y puro, a semejanza de las marcas fundacionales y globales, pero con algunas diferencias muy sutiles.

Gin Mare, una marca española con aromas al Mediterráneo: tomillo y oliva.

Luego algunos gines que platearon una transformación más progresiva, gines similares a los clásicos, donde el enebro no se pierde de vista. Es el caso de Hendricks, Tanqueray Ten, Beefeater 24, Bulldog, Martin Miller, por dar algunos ejemplos.

Y por otro lado, los más infieles o disruptivos, se encuadran en la categoria Gin, más amplia y que les permite jugar con la receta. Así algunas marcas optar por modificar el alcohol base, apelando a un destilado de caña (St.Agustine GIn), o de vino (G’Vin), o de sake (Jimzu).

Siguiendo esta línea, otros optaron por revolucionar la receta de botánicos, y acá hay de todo. Desde el azafrán, el cacao, el chilli, el ruibarbo, el polen o el lúpulo y locuras como el Anty Gin o el Lobster Gin, donde se destilan hormigas o carcasas de langosta.

Y para seguir agregando, otros reviven viejas versiones de las épocas anteriores al dry gin, como las añejadas en barrica de Jerez o Cognac, como la marca Citadelle d’ Or o los Sloe Gin, con endrinas.

La moda de los Gin rosé o Pink, también fue un golpazo a la categoría. Saborizados y coloreados con ingredientes naturales como fresas o ruibarbo, son una linda alternativa (y casi todos se encuadran en la categoría Gin).

En conclusión, todo vale a la hora de producir gin, puesto que si hay enebro hay gin.

Es una realidad que, la mayoría de estas marcas, terminan en una copa de gin tonic o algún otro coctel de autor que la marca promociona; pero a la hora componer un clásico como Martini Dry, Aviation, Gibson o el inigualable Negroni, muchos elegimos el Londo dry gin, o bien el up grade de una marca clásica e histórica que no debemos perder de vista, puesto que sin ellas el Gin no hubiese salido de sus cuatro paredes.

Sin duda, que cada uno tendrá su gin favorito y su modo de preparar el gin tonic, con piel de lima o slice de pomelo, con fresas o rodajas de pepino. A mí en lo personal, el perfume de una piel de limón me alcanza y me sobra, y una tónica, muy tónica y seca. Cuestión de gustos.

Salud y a celebrar el Día Mundial del Gin.