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El vermut, tan vigente como los Rolling Stones
Vermut de malbec más hierbas andinas, vermut de albariño o torrontés, flores y especias,vermut en barricas de roble; tintos, blancos y rosados, son entre otras las nuevas expresiones del rey de los aperitivos, que vive una nueva Golden Age.
Las verdaderas raíces del vermut
La práctica de beber vermut, evolucionó con los años. De sus inicios como una pócima o bálsamo, a la bebida glamorosa de los cafés de Turín; pasando por la coctelería de los bares de New York o Londres, en contraste con la bebida que adoptaron los abuelos inmigrantes y la clase trabajadora desde principios del Siglo XX; muchas cosas han cambiado, pero otras se mantienen intactas: el vermut es el “rey de los aperitivos” y su atractivo atraviesa a generaciones.
En las civilizaciones más antiguas la mezcla de vino, con hierbas, raíces, etc. se practicó con fines medicinales, debido a las propiedades curativas de los botánicos.
Pero fue en 1786, cuando Antonio Benedetto Carpano, en su licorería en Turín, realizó una mezcla y la bautizó vermut, apelando a la raíz alemana de la palabra. Por tal razón, Carpano es considerado el “padre del vermut moderno”, sin olvidar que hay antecedentes que lo preceden.
Turín, la Capital de Vermut, marcó el inicio de un estilo: el vermut tipo Torino o tipo italiano o rosso (o sweet), con un sabor dulce amargo, equilibrado y exquisito. El tono rosso se debe a la mayor proporción de caramelo, que compensa el sabor amargo, pero no siempre procede de un vino tinto/rojo.
El vermut no se quedó en Italia. En 1813, la reconocida casa Noilly Prat, en Marsella, creó el vermut tipo francés o seco o con muy poca azúcar (extra dry, dry y bianco), con un perfil cítrico, anisado y floral.
Por casi dos siglos, estos dos estilos iban a convivir en el mercado y todas las marcas iban a componer estos sabores (rosso, dry o extra dry).
Estos estilos originarios tienen algo en común: se componen de una base de vino neutro (generalmente de uvas blancas), y fundamentalmente, anclado en una receta de botánicos, una fórmula compleja, confeccionada por boticarios, grandes maestros vermuteros.
¿Por qué el vermut se llama vermut?
El vermouth, vermú, o vermut, procede del alemán wermut, que significa ajenjo, nombre popular de la planta artemisia absintium, usada desde siempre en las recetas.
Sin entrar en detalles técnicos, el vermú es vino fortificado, con agregado de botánicos (semillas, flores, especias, raíces, etc.) al que además se añaden azúcares para equilibrar su característico sabor amargo, y caramelo para matizar el color.
La nueva dimensión del vermut
Hay una nueva expresión del aperitivo, que conquista las barras.
Una nueva relación entre el vermut y la tierra, donde los productores se vuelcan a producir un vermut donde el vino ya no es un simple ingrediente, sino por el contrario, es protagonista.
Es un vermut anclado en el vino, que expresa la tipicidad de la uva (de un malbec, un pinot grigio o un torrontés), y que tiene como aliado a los botánicos naturales y de cercanía. Son vermuts con identidad y carácter territorial, genuinos y regionales.
De Argentina, un producto pionero es La Fuerza (@lafuerzavermu) elaborado a partir de uvas malbec y torrontés, con hierbas y botánicos andinos. Tiene una versión en lata Valientes, muy exitosa.
Debido a estas nuevas expresiones, el vermut se presenta como una opción para el after office, incluso en reemplazo a una copa de vino. Además, hay vermut en lata, excelentes para la hora del pic nic. Otro vermut, con crianza en barricas, a base de vinos y botánicos naturales y orgánicos, partidas artesanales de pequeños productores, revalorizan y llevan a la premiunización la categoría.
El ritual vermutero
Para la hora del vermut, solo necesitamos dos aliados, el sifón (soda) y la picada (tabla de fiambres y quesos). Esa es la mise en place perfecta del ritual vermutero.
Hay dos botellas que no pueden faltar en la barra: el dry o extra dry (seco) y el rosso (sweet o dulce). Opciones tradicionales, para preparar decenas de cocteles clásicos, o simplemente, para beber con soda y hielo.
Si vamos a coctelear, el Negroni, el Americano o el Manhattan, son el triunvirato de los clásicos con vermut rosso. El Dry Martini con vermut seco, y el Cardinale, la variación del Negroni con vermut dry.
Un consejo final: dado que promedian los 16% de alcohol, y las botellas permanecen unos días o semanas abiertas, es recomendable conservarlos en la heladera.
Vivimos el renacimiento de la categoría, que ofrece una nueva dimensión. Estos nuevos vermuts, con arraigo territorial, basados en origen y sus botánicos, muestran una faceta distinta a la escuela tradicional, que enriquecen y dinamizan la categoría aperitivo/vermut, y al mundo de la coctelería.
No queda otra que salir a tomar un vermut, o prepararlo en casa.
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