El Vigilante, un postre lleno de nostalgia e historia

También llamado Martín Fierro, con origen en debate: ¿es vasco, porteño o del norte argentino? ¿con dulce de batata o membrillo? Una puesta en valor de las tradiciones culinarias argentinas.

Entre historias y mitos urbanos 

Se trata de un postre, tan simple y tan nuestro que sería difícil que alguien reclamara su paternidad. Sin embargo, como todo plato, el Postre Vigilante tiene un origen que se confunde con el mito urbano. También conocido como Martín Fierro, Romeo y Julieta, Fresco y Batata, aunque su nombre más conocido es definitivamente: Postre Vigilante.

De acuerdo a los dichos del historiador Daniel Balmaceda, esta combinación sencilla de dulce y queso, habría nacido en el Norte de Argentina, donde es muy común la mezcla de dulce de cayote con quesillo de cabra, una asociación casi obligada de dos productos regionales.

Otros, ubican la historia en un barrio porteño, cuando los vigilantes de guardia en las esquinas o garitas de tránsito, lo solicitaban en un bodegón como tentempié, para comer sin abandonar su puesto de trabajo.

Más teorías dicen que su origen sería vasco. Pero mejor vamos a centrarnos, en los argumentos, que lo convierten en el clásico dulce de una comida argentina de fonda o bodegón y en las variaciones en sus componentes, utilizando los productos más típicos de las zonas por las que se fue extendiendo.

Infaltable en bodegones

Nadie duda que, se trata de un típico plato de fonda o bodegón que hoy tiene su versión gourmet y que puede pedirse en algunos restaurantes, sin sentirse menos frente a otras preparaciones con más técnica o complejidad.

Es que no hay nada de malo, en pedir de postre simplemente, queso y dulce; sin la necesidad de apelar a un nombre sofisticado. Del mismo modo que alcanza con pedir una ensalada de lechuga y radicheta, antes que decir “colchón de hojas verdes”.

Igual no voy a criticar, esas descripciones que crean en el comensal la ilusión de que se come algo distinto de lo que comemos a diario en casa. Pero en el caso en cuestión, me cuesta reemplazar el sencillo “queso y dulce”, por eso “postre vigilante” me parece divertido y apropiado, sobre todo si se trata de vender nuestra cocina auténticamente local.

Un clásico palermitano

Según parece, paradójicamente el plebeyo Postre Vigilante se habría originado en Palermo, pero  cuando aún no se dividia barrios como: Soho, Hollywood, Green.

En 1920, Palermo era uno solo, y una fonda modesta del modesto distrito de entonces, comenzó a ofrecer ese postre que tuvo gran repercusión entre los vigilantes de una comisaría cercana. Era barato, facil de transpor y de comerlo mientras se cumplía con la ronda.

Originalmente, era mezcla de queso y dulce de membrillo, pero más tarde se habría preparado con dulce de batata, sencillamente, porque era el más barato.

Hoy suele llamarse postre vigilante al de dulce de membrillo con queso Mar del Plata, ése semiduro de cáscara roja, y a la otra variante suele pedírsela como fresco y batata.

Versiones para todos los gustos

Gracias a una nueva mirada de los chefs y el surgimiento de cada vez más productores queseros (se calcula que en Argentina se producen más de 200 variedades), el queso y dulce se hizo un lugar en los restaurantes de alta gama.

Las versiones gourmet consisten en remplazar el queso Mar del Plata o el queso fresco por queso brie o camembert, incluso servido en un plato rociado con un almíbar cítrico o miel, con frutos secos caramelizados.

El postre vigilante, es un claro ejemplo de la tendencia de la puesta en valor de las tradiciones y del retorno a lo clásico: así como sucedió con el fosforito, las pizzas de molde tradicional o las milanesas con fideos con manteca, el queso y dulce hoy vive su regreso triunfal. Un postre que apela a la nostalgia del comensal, sin perder su esencia. Con un malbec, siempre es una combinación deliciosa.