Blancos empoderados

Seguro leíste en las etiquetas expresiones como “blancos sobre lías. Pero ¿qué son las lías? ¿En qué consiste esta crianza?

Una tendencia en alza: blancos gastronómicos.

Blancos “gastro”

Vamos a intentar abordar estos términos y lo que ello supone, y así ayudarte a la hora de elegir un vino. Desde hace ya un tiempo, se habla casi como en paralelo de “vinos gastronómicos” y de “crianza sobre lías”. Diría que son conceptos complementarios, y que uno nos lleva al otro.

Los blancos, generalmente, han sido vinos suaves, frescos y fáciles de beber. Por esta razón, eran sugeridos como una primera copa, de aperitivo o bien con comidas muy livianas como una ensalada, una pesca, pollo o pasta con salsas ligeras.

Mientras que el terreno de las carnes o las preparaciones más potentes y suculentas, han sido dominio de los tintos.

Hoy en día, hay una tendencia a hacer vinos blancos más complejos y estructurados (como algunos tintos), vinos blancos que se armonizan mejor con esos platos que eran competencia exclusiva de los malbec o los cabernet.

Decenas de cepas tradicionales puestas en valor, el blend de vinos y regiones, y precisamente, el regreso de prácticas enológicas ancestrales como la crianza sobre lías, permiten darle al vino blanco un carácter y una dimensión diferente, que los empodera y los habilita a sentarse a la mesa. Son, sin duda, una alternativa al tinto para acompañar todo tipo de gastronomía.

¿Qué son las lías?

Como bien sabemos, para transformar el mosto (jugo de uva) en vino, es necesario un proceso de fermentación alcohólica que transformará el azúcar en alcohol. Para que este proceso de fermentación tenga lugar, es necesaria la actuación de las levaduras Estas levaduras son microorganismos unicelulares, es decir, seres vivos, que son responsables de transformar ese azúcar. Con este primer concepto, alcanza para seguir.

Ahora bien. ¿Qué tiene que ver la fermentación con las lías? Bueno esto es más sencillo aún, las lías son los elementos sólidos que están presentes en el vino una vez finalizada la fermentación y que son esas levaduras que finalizaron su ciclo o labor y otras sustancias vegetales procedentes de la uva.

La crianza

Finalizada la fermentación, existe la opción de separar al vino de sus lías, mediante prácticas de clarificación o filtrado, etc. Pero si se opta por la crianza sobre lías, se trata de un camino muy diferente.

Esto significa que, el vino pasará un tiempo en contacto con esas lías para conseguir de ellas ciertos atributos tales como volumen, textura y otras sensaciones organolépticas que le dan tipicidad al vino. 

Battonage o bastoneo.

Esta crianza puede darse, tanto en depósitos de acero inoxidable como en barricas y en ella tiene lugar la autolisis, un proceso durante el cual, el vino adopta ciertas sustancias de las lías, por ejemplo: manoproteínas que le brindan textura y cuerpo al vino.

En este proceso entran en juego el batonnage o bastoneo. Es una práctica que consiste en facilitar la suspensión de las lías en el vino y, por lo tanto, la liberación y la migración de esas manoproteínas, de las lías al vino.

El batonnage es una labor que se realiza con una cierta periodicidad que supone remover el contenido de la barrica, para que las lías entren en contacto con el vino y tenga lugar esa crianza de manera más eficaz.

Los vinos sobre lías, ganan untuosidad en el paladar, son balanceados y por lo tanto, mucho más agradables. También se logran vinos más complejos aromáticamente, así como persistentes y duraderos.

El tiempo de crianza sobre lías depende del enólogo, que toma la decisión en base a la evolución de la crianza y del vino buscado.

Un aspecto muy importante es que esta crianza sobre lías permite que los vinos sean más longevos, ya que parte de los compuestos que liberan las levaduras en la autolisis protegen al vino de oxidaciones futuras.

De manera que, nos falta pensar, los platos para acompañar vinos blancos con estas características. Sabemos que son increíblemente versátiles a la hora de comer, por eso son vinos “gastronómicos”. Ofrecen aromas, textura, volumen, frescura y un posgusto prolongado.

Arroces variados con mariscos, verduras u hongos; bondiola de cerdo braseada o pastel de papa, sopas cremas de calabaza, cebolla o brócoli; lasagna de vegetales, pastas con bolognesa, todo es posible. Es cuestión de intentarlo.