¿Porqué un vino tiene burbujas?

Quizás la pregunta correcta sería ¿porqué no? Porque inicialmente todos los vinos tienen burbujas, debido a que la fermentación produce alcohol y gas carbónico, solo que por unos métodos de elaboración ese gas endógeno se retiene, para hacer vinos espumosos, o bien se elimina, para hacer vinos tranquilos.

El método de Champagne

De todos los caminos posibles para hacer vinos con burbujas, hay uno llamado método tradicional o clásico (conocido como methode Champenoise). Si bien es el más conocido, sorprendentemente, no es el primero.

Pero es el método del Champagne, el paradigma de los espumosos, y por exigencia de Francia, debe llamarse legalmente el método tradicional o clásico, en otros países, incluso en otras regiones fuera de Champagne.

Un camino enológico que se construyó a partir de las relaciones comerciales entre Inglaterra y los productores de la región francesa, con los grandes aportes de las Abadías de la Orden de los Benedictinos que manejaban la viticultura en el territorio y sus celliers como el monje Dom Perignon, que vivió en la región alrededor del año 1700.

Es el método que produce los vinos espumosos de mayor calidad, más longevos y más complejos del mundo. Sin embargo, también es el método más caro, el que requiere más trabajo y tiempo.

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¿En que consiste el método?

El método requiere que se realice una segunda fermentación dentro de la botella. Por lo tanto, se elabora un vino seco tranquilo, se coloca en la botella (la misma que sale al mercado) y luego se agrega una mezcla de azúcar y levaduras (conocida como licor de tiraje).

Esto inicia una segunda fermentación, lo que da como resultado CO2 que queda retenido en la botella (o sea burbujas), un poco más de alcohol y, finalmente, células de levadura muertas conocidas como lías (más sobre esto más adelante).

Pupitres, donde las botellas son colocadas durante el removido de lías hacia el cuello de la botella..

El vino permanece sobre estas lías durante un tiempo (por ley en Champagne 15 meses mínimo), lo que aporta ricos aromas a brioche y frutos secos, textura en boca, riqueza y complejidad en el vino.

Hay grandes Champagne, como Dom Perignon, la Grande Dame, Belle Epoque, etc. que permanecen en crianza sobre lías hasta 7 años. Son las Cuvée Prestige.

Luego, antes de que el vino esté listo para su venta, se eliminan las lías mediante un proceso llamado removido (remuage). Las botellas se colocan en pupitres invertidas, y se va girando como las agujas del reloj, un cuarto dias a dia y se va colocando en posición vertical. Hay máquinas que imitan este movimiento, sin que se afecte la calidad, perfecto para mayores volúmenes de producción.

Finalmente, la botella queda en posición vertical y el sedimento se asienta en su cuello. El cuello de la botella se sumerge unos 4 centímetros en un liquido, y se congela. Cuando se quita la tapa, la presión de la botella hace que el sedimento salga junto a un tapón de vino congelado, momento en el que se puede añadir una mezcla de azúcar y vino llamada dosage o licor de expedición.

Finalmente, se coloca el corcho y el bozal de alambre, para asegurar el cierre.

Más allá de Champagne

El método tradicional se utiliza en muchos otros países, como Argentina, Estados Unidos o Nueva Zelanda, en Italia para elaborar el delicioso Franciacorta de Lombardía, y en España el famoso Cava de Penedés.

Los franceses son tan estrictos que ni siquiera permiten que otras partes de Francia llamen a sus vinos espumosos Champagne. Por eso se los llama Cremant de … Bourgogne, … de Alsace, … de Loire, etc. ricos exponentes con las uvas regionales.

Método gran vass o Charmat

A muchos consumidores, no le gusta el estilo complejo del Champagne, o ni siquiera quiere pagar por él, cuando se trata de beber una copa todos los días o en la prepación de un coctel.

Así que en 1895 un astuto enólogo italiano llamado Federico Martinotti desarrolló un método para crear vino espumoso a mayor escala, más eficiente en tiempo y costo. Cuenta la historia, que lamentablemente, era mejor enólogo que hombre de negocios, y en 1905 un francés llamado Eugene Charmat refinó la idea, la patentó y los libros de historia hicieron el resto. Ahora nos referimos a este método como Charmat o método de tanque o gran vass, pero el Italia, lógicamente, cuando hablan del Prosecco, dicen Martinotti.

Este proceso comienza, como el método tradicional, con la creación de un vino base sin gas. Este vino se mezcla con el licor de tiraje, pero se coloca en un gran tanque de presión de acero inoxidable. La levadura y el azúcar hacen su trabajo en el tanque cerrado, que se mantiene bajo presión para que el dióxido de carbono de la fermentación no se pierda.

Este método solo lleva entre cuatro y seis semanas, después de las cuales el vino espumoso se filtra para eliminar las levaduras, y se embotella inmediatamente, previo agregado del licor de expedición. Sin duda, es más simple, más económico, pero perfecto para lograr un espumoso fresco, frutado, vibrante en boca.

El método ancestral

El método ancestral produce vinos llamados petillant naturel, a menudo llamados “pet nat” en la actualidad. Este es el método original de hacer vino espumoso: sin demasiados trucos, una fermentación y listo.

Pero mejor lo dejamos para otro momento, porque creo que merece un capítulo más importante, tratándose de una categoría ancestral pero muy de moda.

Por ahora, te dejo pensando que espumosos de método tradicional y Charmat vas a sumar a tu cava, y a tus festejos por Thanksgiving, perfectos para un aperitivo, una copa de bienvenida, un coctel, y un sin fin de platos que también te voy a enseñar. ¡Vamos a rockear burbujas!