Rhum, Rum, Ron

El Mojito en Mi Floridita y el Daiquiri en La Bodeguita, los cocteles y bares favoritos de Ernest Hemingway, los elegimos para celebrar el Día Mundial del Ron cada 16 de agosto,

Dark N'Stormy, el coctel nacional de las Bermudas.

La ruta de la caña

El ron o destilado de la caña es curioso. Es potente o suave, puede ser del jugo de la caña triturada o de su melasa, puede ser frutado o especiado, ligero o pesado. Esto se debe a que es a partir de sus orígenes que podemos comprender sus matices y sabores.

La caña de azúcar fue introducida a las Antillas en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que producía. Se dice que procede de Nueva Guinea, de ahí viajo a China e India. Luego llega al Mediterráneo, y a Europa fue introducida por los árabes en el siglo VII d.C.

Si hablamos del Nuevo Mundo, este destilado se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. En esta isla se habría elaborado por primera vez un alcohol a base de melasa. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa “un gran tumulto”).

Luego se expandió Martinica, Haití, Jamaica y Cuba. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum.

El ron fue un factor económico importante en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a Europa y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte.

Pero la historia moderna del ron comienza con la moda del azúcar en la Europa del siglo XVII, un producto suntuoso del que se abastecían los boticarios para elaborar sus licores o vermut, elixires de esos tiempos. Por lo tanto, solo unos pocos podían acceder al azúcar y a los productores derivados de ella.

Ron agrícola y ron industrial

La producción de azúcar dejaba a las colonias del Caribe toneladas de melaza, el subproducto del refinamiento del azúcar. Esa sustancia espesa, pegajosa y dulce no era muy útil y a menudo se descartaba, hasta que personas emprendedoras descubrieron que podía hidratarse, fermentarse y destilarse. Nacían los rones de melasa o como se los conoce, los rones industriales.

Diferentes colonias europeas, las islas básicamente, desarrollaron sus propios estilos de ron a partir de la destilación, (al principio en alambiques, luego en columna destiladora). La idiosincrasia de cada isla, desde su gente hasta sus plantas, se entrelazó con el sabor de su ron; por lo que no hay dos lugares que produzcan un ron idéntico.

Los territorios francoparlantes no adoptaron la melaza como la materia prima, y siguieron elaborando el ron directamente del jugo de caña o guarapo. Este ron se lo conoce como ron agrícola. Martinica es un emblema de este estilo, al igual que Haití y Guadalupe., y cada vez mas paises, porque es el estilo de moda, más artesanal y de lote.

Es decir que, el ron en todas las legislaciones es un destilado de la caña de azúcar y de ninguna otra planta o materia agrícola. Puede serlo de la melasa o bien del jugo de la caña directamente. El método de destilación, los tiempos y estilos de crianza, son a criterio de cada país y cada marca; pues no hay una única legislación.

Dos palabras para la caña

La caña de azúcar, es una planta de la familia de las gramíneas (Gramineae), y cuya especie fundamental es Saccharum officinarum. Se cultiva en países tropicales y subtropicales de todo el mundo. Es un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz. Alcanza entre 3 y 6 metros de altura y entre 2 y 5 cm. de diámetro. En sus tallos acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que, al ser extraído y cristalizado forma el azúcar.

¿Qué nos dice la etiqueta de un ron?

Dado que no existe una legislación única como la tiene el Tequila o el Cognac, acerca de tiempos de crianza; aun así, podríamos deducir ciertos rasgos o matices de un ron a partir de las menciones más habituales. Pero reitero, lo que describo a continuación, no es legal ni unívoco, pero sí es orientativo para comprender el estilo que hay dentro de la botella.

• Blanco (plata o silver)

Son rones cristalinos, generalmente muy frescos y ligeramente dulces, con aromas a flores, banana, pera o ananá, y una reminiscencia sutil a la materia prima que recuerda al azúcar o caramelo. El color puede ser resultado de la ausencia de crianza, o una crianza breve de menos de un año y luego una decoloración a través del filtrado por carbón vegetal, lo que contribuye a la suavidad en boca, estos se los conoce como Cristalinos.

Si queres saber más sobre los aguardientes Cristalinos: cliquea acá.

• Oro (dorado o gold)

En este caso el color puede ser resultado de un breve paso por madera, o bien por adición de caramelo, algo que es legal en casi todos los destilados. En este estilo pueden aparecer algunas notas que recuerdan a la azúcar quemada, al caramelo, miel de maple, manteca, vainilla y madera.

• Añejo (aged, dark o ambar) y Extra añejo (extra aged o dark brown)

En este grupo, encontramos rones ya con 3, 5 o 7 años de crianza. En este caso, se trata de rones con peso en boca, con recuerdos a la melasa, notas especiadas como canela, anís o clavo, a frutos como almendras o piel de naranja confitada, cuero, madera, y más complejidad aromática proveniente de la crianza. En boca son cálidos, profundos y persistentes.

En este estilo, suelen aparecer botellas con la mención Over Proof, es decir que se embotellan con mayor grado alcohólico.

También pueden recurrir al afinamiento en barricas que previamente fueron usadas para Porto, Madeira o Jerez, para aportar a la calidad y diversidad.

Cubanos bien cubanos

La cocteleria cubana tiene un abultado recetario, y muchos son sencillos de preparar.

Comenzando por el Cuba Libre, que lo prefiero con ron añejo. el refrescante Mojito con el perfume de la lima y la menta, el Daiquiri y su variación Daiquiri Hemingway, potentes y helados, el Presidente, la versión con ron del Manhattan, un sencillo pero sabroso Dark N' Stormy, y uno de mis favoritos, el Mary Pickford, y muchos más que podes pedirle a tu bartender amigo.