Si es vino es bueno, si es ácido dos veces bueno.

Se trata de un atributo fundamental de todos los vinos, que afecta significativamente el sabor, la armonización con las comidas y la capacidad de envejecimiento.

La frescura de los vinos, es muy favorable para combinar con sushi.

¿Qué aporta la acidez?

Hasta no hace mucho tiempo, la acidez no era algo valorado, de hecho ni se mencionaba; cuando justamente, si de algo el vino no puede prescindir es de su carácter ácido.

Es verdad, que suena raro decir “que rica acidez tiene este vino”, quizás porque en algunos alimentos la acidez es el síntoma de un defecto, o porque hasta no hace mucho tiempo, otros aspectos como el tanino, el alcohol, el cuerpo o la crianza en barrica, eran rasgos mejor vistos.

Hoy el escenario es otro. No hay cata, ni ficha técnica ni apreciación que no juzgue y pondere la acidez del vino.

Es que, la acidez es mucho más que uno de los sabores del vino, es su conservante natural, que garantiza su calidad, su color y su longevidad. La acidez brinda una sensación de frescura necesaria y agradable, en todos los vinos.

Si en todos. En los vinos blancos, rosados o espumosos, la acidez es casi su cualidad rectora, sino serían planos, insulsos, faltos de frescura, incluso su caudal aromático se vería apagado, porque la acidez es un resaltador de los aromas en boca.

En los tintos, la acidez equilibra la sensación cálida del alcohol; y es junto a los taninos lo que garantiza su conservación y potencial de evolución en botella.

En los vinos dulces, la acidez es fundamental para que no resulten ni empalagosos ni pesados.

¿Cómo se compone la acidez?

La acidez del vino se compone de, los ácidos provenientes de la fruta (orgánicos), como el tartárico y málico principalmente, y algo de cítrico y de los ácidos producidos durante la vinificación (inorgánicos), láctico, succínico, entre otros.

Pero, a decir verdad, un degustador hedonista, no debe ponerle mucha atención a estos términos. Sólo importa saber que la acidez es esa chispa vital en el vino, que lo hará más sabroso, más expresivo y más persistente en boca.

La acidez debe reflejarse en una sensación agradable y será más acentuada en aquellos vinos como los blancos, rosados o espumosos, donde la frescura y los aromas son sus principales rasgos.

¿Que factores influyen en la acidez?

La razón por la que la acidez de los vinos varía tanto se debe al tipo de uva, su lugar de cultivo y su proceso de elaboración.

Como vimos, las uvas contienen ácidos naturales, y las distintas variedades presentan perfiles ácidos diferentes. No es lo mismo la sauvignon blanc que la chardonnay; pero hacer una lista de uvas de más a menos acidas, seria aburrido y no creo que aporte demasiado.

También, las uvas cultivadas en climas más fríos (regiones con influencia marítima, cultivos en la montaña como en la altura del Valle de Uco, o en zonas de frío más extremo como Patagonia, Nueva Zelanda o Alemania), maduran más lentamente, lo que resulta en niveles más bajos de azúcar y una mayor acidez. Esto da como resultado vinos con un perfil de sabor más fresco.

En el viñedo como en la vinificación, hay decisiones claves para maniobrar con la acidez, como definir tiempos de cosechas, según variedad de uva y región; o la posibilidad de realizar la fermentación maloláctica total o parcial, para suavizar significativamente la acidez del vino.

Consejos para evaluar la acidez al degustar un vino

La acidez del vino aporta una sensación apetitosa y fresca. La manera más simple de comprobarlo es disfrutar un blanco o un rosado, con un ceviche, unos tacos mexicanos, un curry de vegetales, quesos cremosos y grasos como el Crottin de leche de cabra o más platos con tenor graso, picantes y aromáticos,

Obviamente, no dudes en poner a prueba un torrontes con unas clásicas empanadas de carne argentinas bien sazonadas. Si se te hace agua la boca, esa salivación, es una respuesta directa a la acidez.

La acidez interactúa con el dulzor, el alcohol y los taninos del vino y contribuye al equilibrio, esto es cuando ninguna característica predominará sobre las demás.

Además, potencia o realza los sabores, sensación que se suele describir con términos como “vibrante, vivaz, chispeante, entre otros”. 

A medida que continúes probando y descubriendo diferentes vinos, comprenderás mejor cómo la acidez afecta la experiencia y sensación general del vino.