Dulces, ricos y famosos

Dos protagonistas indiscutibles de estas festividades son el panettone o pan dulce y el stollen.  Además de sus historias, veamos con qué vinos los podemos disfrutar.

Panettone y Pandoro, dos clásicos italianos.

Panes y tradiciones

En la temporada navideña, las mesas se llenan de delicias horneadas que evocan las tradiciones.  Los panes navideños nacen en tradiciones y en épocas diferentes, pero todos tienen en común una cosa: fueron creados para compartir entre seres queridos.

Son panes muy enriquecidos, con un gran contenido graso como la manteca, los frutos secos o confitados, más el azúcar, todos ingredientes que siglos atrás, era poco asequibles y para nada eran del consumo diario o habitual, por lo que eran propios de estas preparaciones para ocasiones especiales o días festivos en los que se acostumbraba gastar más de la cuenta.

Además, son recetas con ingredientes nutritivos y restauradores, dado que su origen se sitúa en latitudes donde la navidad se festeja en tiempos de crudos inviernos.

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Panettone o pan de Toni

El pan más tradicional de la Navidad nos regala un par de historias sobre su origen, que se remontan al siglo XV en Italia, más precisamente en Milán.

Una de las leyendas más conocidas, dice que el primer panettone surgió una Nochebuena en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán, por un hecho fortuito. A los cocineros se les había quemado el postre y a Antonio, uno de los ayudantes de cocina, se le ocurrió amasar un pan dulce con fruta confitada y manteca para salvar el banquete del duque. Nunca había realizado esa receta, pero fue tal el éxito que tuvo que Ludovico decidió llamarlo "Pane de Toni" en su honor.

Otra de las historias habla de un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, mejor conocido como Toni, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e invento un pan dulce relleno con pasas, limón confitado y ralladura de naranja.  Lo llamaron el “Pan de Toni”, que termino conociéndose como Panettone.

Un pan alto en forma de domo, que se corta en rebanadas, en compañía de vino espumoso como el Prosecco u otro, ya que se cree que esto garantiza buena salud y suerte para el año nuevo que comienza.

Pandoro o Pan de Oro, un pan tradicional, con forma de arbolito y decorado son azúcar glass, emulando la nieve.

Pandoro es otro pan italiano típico de la época navideña. Nacido en Verona, su nombre deriva de Pan de Oro. Un pan denso, mantecoso, dulce, alto y que asemeja la forma de un árbol de Navidad. Se espolvorea con bastante azúcar glass, para simular los Alpes italianos nevados. A diferencia del panettone, este pan nunca lleva fruta confitada y se consume con una bocha de helado.

El pan dulce es una creación más generalizada y similar al panettone, que se ha arraigado en diversas culturas latinoamericanas con influencia europea. Aunque puede variar en ingredientes y técnicas según la región, comparte el común denominador de ser un pan fermentado, a menudo relleno de frutas confitadas y frutos secos, y siempre con un espíritu festivo.

Stollen o Christollen y el impuesto a la manteca

Otro que se las trae, es el Stollen, creado en la ciudad de Dresden, en el siglo 15. Un pan que goza de una larga tradición en la cocina alemana y en países con influencia germana.

Cuentan que los cristianos se preparaban para la celebración de la Natividad de Jesús practicando ayuno y, por tanto, tenían vedado ingerir leche y manteca (mantequilla). 

Por esa razón, los panaderos tenían que elaborar este Stollen con avena, agua y aceite, dando lugar a un pan duro e insípido.

Stollen, un infaltable de la cocina germana.

Los nobles de la época, le rogaron al príncipe Ernst von Sachsen en el año 1430, para que intercediera ante el Clero para poder incluir manteca en la receta. Así, el Papa Inocencio VIII en 1491, permitió la manteca en el ayuno, previo pago de un impuesto a la iglesia, que en parte era destinado a solventar la Basílica de San Pedro en Roma.

Así las panaderías comenzaron a elaborar un Stollen muy rico y sabroso, tanto que se consideró el pan apto para los reyes.

Vinos y otras armonías

Siempre un vino espumoso como un Proseco italiano u otro, seco o demisec, son una opción perfecta.

También los vinos dulces de cosecha tardía (late harvest) de uvas blancas, un vin santo italiano, un Marsala o una copa de Porto, son alternativas para estos sabrosos panes.

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