¿Porqué el vino huele a pimienta, a rosa o a vainilla?

La pregunta del millón

El gran interrogante que nos da vuelta por la cabeza cuándo nos iniciamos en el mundo del vino, con pretensiones de descifrar las diferencias entre uno y otro, es el origen o la causa de los aromas.

¿Porqué nos hablan de aroma a durazno o pera, si el vino viene de la uva?. ¿Ese aroma a pimienta negra o de canela, proviene de un aditivo o todo es puro cuento?. No te avergüences si alguna vez te hiciste estas preguntas, todos tuvimos estas inquietudes o dudas.

Lo primero que debemos saber es que, el sentido del olfato es el sentido con más memoria de todos y por ello, el que está más unido a las emociones y a los recuerdos.

Todos recordamos esos aromas de la infancia, la torta de la abuela, las flores de su jardín, o el aroma de algún producto que nunca fue de nuestro agrado.

De modo que, todos somos capaces de reconocer miles de aromas. Cuando digo todos, digo todos, solo se trata de poner atención y tener un entrenamiento.

¿Dónde se originan los aromas?

Comencemos con algunos conceptos fáciles. Para que una sustancia disuelta en el vino se perciba en nariz debe ser volátil, así como otras sustancias sápidas deben ser solubles para ser percibidas por el gusto (en las papilas de la lengua).

Esos aromas originados en una sustancia volátil, se describen apelando a elementos de la naturaleza, que la mayoría conoce o, incluso, alguna vez probó. Por eso es frecuente escuchar términos como cereza, tomillo, pimiento verde, banana, rosa, etc.

Pero de ninguna manera significa que, el vino se aromatice artificialmente. Sólo ser trata de una simplificación, un recurso que se emplea para hacer entendible y universal los descriptores más comunes de los vinos.

Las sustancias volátiles y aromáticas que contienen los vinos (derivadas de la uva o del proceso de vinificación) están también presentes en muchos elementos de la naturaleza. Por ejemplo, el ácido feniletílico esta presente en una cantidad importante en la miel, por eso de un vino con una presencia importante de este ácido diremos que huele a miel.

En tanto un vino con un alto contenido de aldehído cinámico huele a cerezas; con alto contenido de isobutil piracina a pimiento verde; y con un alto contenido en acetato de isoamilo nos hará recordar a la banana. Así tenemos decenas de ejemplos.

Pero es obvio que, al primer intento de describir un vino con estas palabrotas, cualquier consumidor saldría corriendo y con razón. Utilizar un lenguaje de referencia es una manera de acercar el vino a quienes simplemente quieren disfrutarlo.

¿Cómo se clasifican los aromas?

Una cuestión técnica pero sencilla, es la clasificación de los aromas del vino.

• Primarios o varietales: son los aromas propios de la uva. Cada variedad reúne un acervo de aromas propios, pero a su vez el terroir - el clima y las condiciones microclimáticas de cada cosecha - le imprimen a la variedad matices peculiares. Por ejemplo: un chardonnay cultivado en un clima templado cálido recuerda más a la pera, al ananá o al durazno; mientras que en otros terruños más fríos, ofrece aromas florales o cítricos.

• Secundarios o de elaboración: son los aromas que se originan en el vino, como resultado de la vinificación. Proceden de diversas reacciones químicas que resultan del proceso de elaboración. La temperatura de fermentación, el contacto con las levaduras (vinos bajo por ejemplo), son entre otras, variables que determinan unos u otros aromas en el vino.

• Terciarios: son los aromas que el vino desarrolla durante su fase de crianza en recipientes de roble o cemento, y durante la guarda en botella. Son el resultado de reacciones químicas que tiempo y oxígeno desarrollan en el vino, o bien los que recibe por estar en contacto con la madera. Sólo en este último caso, esos aromas resultas de compuestos que migran de la madera al vino.

Los aromas, cuestión de familias

Una manera fácil de comenzar a navegar el universo de los aromas que presenta un vino,

es pensar en las familias aromáticas. Así tenemos, aromas afrutados, especiados, florales y herbáceos. Desde luego hay otros, pero se puede comenzar con estos.

Luego, saber a qué familia pertenece cada aroma, por ejemplo, limón o pomelo a la fruta cítrica, fresas o moras a los frutos rojos, durazno o ciruela a las frutas de carozo, piña o papaya a las frutas tropicales. Pimienta o anís a las especias; pimiento rojo a los herbáceos, rosa o azahar a los florales.

Tener claro estos conceptos, nos da una mejor vocabulario y nos permite interpretar y explicar mejor una sensación.

Lo que nunca recomiendo, pues creo que no conduce a nada, es intentar memorizar los aromas de cada variedad de uva, es un ejercicio bastante aburrido y no siempre con buenos resultados.

Si es válido, decir que casi siempre las frutas rojas y las especias, se encuentras en los vinos de uva tinta; mientras que las frutas blancas, las tropicales y cítricas son más comunes de los vinos de cepas blancas.

Vinos que tenga paso por barrica, recibirán aromas que recuerdan a la vainilla, el cacao, la canela, el regaliz, o el ahumado más o menos intenso. Lo importante es que estos aromas no invadan ni tapen los aromas de la tipicidad varietal, sino que los acompañe.

Luego, hay aromas característicos y propios de ciertos vinos con ciertas procesos de elaboración, son aromas secundarios. Por ejemplo, los vinos espumosos de método tradicional con el Champagne o el Franciacorta de Lombardía, o muchos otros, obtiene aromas a brioche, frutos secos, como resultados de su crianza en botella sobre lías. Vinos como el Beaujolais Nouveau u otro elaborado por maceración carbónica, desarrollan aromas marcados a plátano y fresa.

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Recuerden, que estoy simplificando el tema, sólo intento dar unos conceptos para dar esos primeros pero seguros pasos en el mundo de la degustación, y no abrumarlos con información, porque además, el vino siempre encierra una apreciación muy personal, y más allá de sus aromas, los capten o no, nos gusta o no nos gusta. Y la experiencia de beber, debe ser placentera y no frustrante. Beber es una aventura, es disfrutar y es celebrar.